写真付きで解説！美味しいポワブラードソースの作り方の手順

「ジビエの季節になると鹿肉を使った料理を作りたい。」

そんな時にポワブラードソースを使ったソースを作りたいと考える料理人の方も多いと思います。

しかし、教わったポワブラードソースだけでは不安という方のためにここでは3つのポワブラードソースのレシピをご紹介します。

本記事はフランスに２年間留学し、ミシュラン2つ星レストランと1つ星レストランでの勤務経験のあるナカイによって書かれています。

料理人としても15年以上のレストラン経験があるので、多少は信用して頂けるのではないでしょうか？

本記事の内容

順番に解説します。

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ポワブラードソースとは？

ポワブラードソースとは、胡椒のきいた甘酸っぱいソースです。

赤ワインビネガーやフルーツのピューレをなどをいれて作ります。

ちなみに、ポワブラードソースにグロゼイユ（スグリ）のジャムを加えると「グランブヌール」というソースになります。

果実のピューレやイチジク、ブルベリーのジャムなどを加えても美味しいです。

まずは僕のオリジナルのポワブラードソースの作り方についてご紹介していきます。

ジビエの骨やくず肉などをオーブンで色づくまでしっかりとローストします。
玉ねぎ、人参、セロリ、エシャロット、ニンニクは２cm角くらいに切り、フライパンで色づくまでソテーします。
鍋に①、②、強力粉を入れ粉気が飛ぶまでしっかりと炒めます。しっかと炒まったら、赤ワインビネがー赤ワインを入れ煮詰めます。1/3程度まで煮詰まったらフォンドヴォー、ローリエを加えます。
１時間ほど煮込み、仕上げにブラックペッパーを加え、塩、胡椒で味を調えて完成です。

次に、エスコフィエのレシピのあるポワブラードソースの作り方をご紹介します。

最後にクラシックなポワブラードソースのレシピについてご紹介します。

ジビエのくず肉とスジをバターとピーナッツ油で色がつくように炒めます、ザルに挙げ余分な脂をきります。コニャックで焼き汁を溶かします。
別な鍋に次のバターとピーナッツ油を熱し、ミルポワを軽く色づくまで焼きます。①の肉を加え強力粉を振りかけます。
赤ワインビネガーを加え、3分の1まで煮詰めます。赤ワインと①の焼き汁を加えさらに3分の1まで煮詰めます。
フォンドヴォーとパセリの茎、タイム、ローリエを加え、約3分の2の量になるまで煮詰めます。
シノワで別鍋に濾し入れ、一度沸騰させてよくアクを取り、約800ccになるまで煮詰めます。仕上がる10分前に、潰した黒胡椒を加え、目の細かいシノワで濾して、塩で味を整えます。最後にバターでモンテして完成です。

ポワブラードソースを作るポイント