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揚げ物用の油はどうやって選ぶ?料理人が暴露します|美味しい油はこれ

揚げ物用の油のどうやって選ぶ?料理人が暴露します|美味しい油はこれ

季節は初夏、まだ本格的な暑さは少し先だが、夕方とはいえ汗ばむ温度。

場所は東京のど真ん中、銀座。

 

エレベーターにのり7Fのボタンを押す。

7Fにたどり着きエレベーターのドアが開くと、着物を着た女性が「いらっしゃいませ」とおもてなし。

 

予約名を告げると奥のカウンター席に通され、目の前にはたんぷらを揚げる職人さんがにこやかに出迎えてくれます。

まずはビールで乾杯。

 

職人さんのお任せ天ぷらコースを頼む。

野菜や魚介の天ぷらを楽しみ締めは天丼をチョイス。

デザートは季節のフルーツで食事は終了。

 

そんな美味しい天ぷらを食べた時に、プロの天ぷらは何が違うのだろうと思ったことはありませんか?

揚げたてだから美味しいのか?

職人さんの技術によるものなのか?

使っている鍋のお陰なのか?

食材のお陰なのか?

など、様々な可能性を考えてみます。

 

もしも、あなたの家で同じような天ぷらを作ろうと思ったら、何を真似すればよいでしょうか?

揚げたてを食べることはできます。

 

職人さんの技術を真似する事はできません。

鍋は真似する事が出来ますが、コストがかかります。

 

食材を真似する事はできます。

では、食材と揚げたてを食べるということを真似したとして、もう一つ真似する事ができるものがあります。

 

それが揚げ油です。

 

料理人が教える揚げ物用の油の選ぶ方法とは?

料理人が教える揚げ物用の油の選ぶ方法とは?

天ぷらに限らず揚げ物を作るときに、油の種類を気にしたことがありますか?

 

おそらく多くの人がサラダ油を使って揚げ物をしていると思います。

 

しかし、サラダ油ってなに?

と考えたことはあるでしょうか?

 

揚げ物作るのにサラダ油が最適なのだろうかと考えたことはありますか?

 

揚げ物に使う油によって、揚げ物の仕上がりは大きく変わることがあります。

 

本記事では様々な油の特徴をご紹介したいと思います。

それを踏まえてどんな揚げ物にはどの油が適しているのかもあわせてご紹介します。

 

揚げ物油に使える油とは?

揚げ物油に使える油とは?

一言に「あぶら」といっても原料や製造方法によって様々な種類があります。

 

また、生食や加熱に向く油、向かない油など用途も様々です。

まず、大きく分けられるのは動物性による脂と植物性による油の違いです。

 

揚げ物に使える動物性の脂とは?

揚げ物に使える動物性の脂とは?

揚げ物料理に使える動物性の油のご紹介です。

揚げ物に使える動物性の油脂は以下の2つです。

ポイント

  • ラード
  • 牛脂

 

ラード

動物性の脂で有名なのはラードですね。

豚の背中から部分の脂の不純物を取り除いたものです。

 

融点が27〜40度で料理などにも使われます。

揚げ油に加えることで動物性のコクがますので揚げ物が美味しくなります。

 

ラードの家庭での作り方

家庭でラードを作る方法は簡単です。

深めの鍋に豚の背脂と水を少し入れて、火にかけます。

 

中弱火くらいです。

アクが出てきたらアクを綺麗に取り除きます。

 

20分くらいすると背脂の油脂の宇文が溶けるので、溶けたらキッチンペーパーで裏ごしします。

冷蔵庫で冷やし固めると白い塊になります。

 

これでラードの完成です。

 

ラードで揚げ物を揚げると美味しい?

「ラードで揚げ物を作ると美味しい!って本当?」

そんな悩みを解決します。

 

結論から言いますと、ラードで揚げ物を揚げると美味しいです。

ではなぜ美味しいのか?を解説します。

 

理由は1つです。

動物性の油脂だからです。

 

動物性の油脂だとなぜ美味しいのか?

 

理由は以下の2つです。

ポイント

  • コクや風味がある
  • 普段食べ慣れていない

まずはコクや風味があるからラードで挙げたものが美味しいのです。

 

植物性の油脂に比べて動物性の油脂の方がコクや風味が増します。

これはなんとなく経験からわかるのではないでしょうか?

 

例えば、お肉を焼く時にサラダ油で焼いた物とバターで焼いた物はどちらが美味しいですか?

バターで焼いたお肉の方がが美味しいという人の方が多いはずです。

 

それと同じ原理です。

多くの料理で、動物性の油脂を使った方が植物性の油脂を使った料理より美味しいものが作れます。

 

ここからは少しプロ向けの解説になります。

揚げ物というのは「揚げる食材に含まれている水分と揚げ油の交換作業」です。

 

揚げる食材に含まれている水分を排出し、その代わりに熱した揚げ油が食材に入り込むことで加熱調理されるのが揚げ物料理のメカニズムです。

 

ですので、揚げ油が美味しいほど揚げた食材も美味しくなります。

 

特にトンカツなどは食材が豚肉で揚げ油もラードなら同じなので相性もよく美味しさの相乗効果が生まれるから美味しいです。

 

もう一つの理由は普段食べてないから美味しいと感じます。

一般家庭や飲食店でもラードで揚げ物を揚げている人は多くないです。

 

ですので、ラードで揚げた料理を食べる機会が少ないので、たまに食べるから美味しく感じるという事です。

 

毎日和食を食べていると、たまに食べるハンバーガーが美味しく感じる」原理はそれと一緒です。

普段食べない物をたまに食べると美味しく感じる、という人間の心理的な要素も含まれているので美味しいのです。

 

 

牛脂

もう一つの動物性油脂で有名なのは牛脂です。

牛脂とは牛の腎臓の周りに着く脂で、ケンネ脂とも呼ばれます。

 

そのケンネ脂を溶かして液状の油分を抽出したものがヘットです。

ラードは固形のみであるのに対し、牛脂は油が取れます。

牛脂の融点は40〜50度とやや高めです。

 

 

揚げ物に使える植物性の油とは?

揚げ物に使える植物性の油とは?

次に、揚げ物料理に使える植物性の油のご紹介です。

 

7つの植物性の油をご紹介します。

ポイント

  • サラダ油
  • オリーブオイル
  • ゴマ油
  • 米油
  • キャノーラ油
  • べに花油
  • コーン油

 

サラダ油

まずはサラダ油ですね。

マヨネーズやドレッシングなどの料理(=サラダ)に使いやすいようにということで、「サラダ油」と呼ばれるようになりました。

 

植物油脂の一種で、低温でも油が固まったり濁ったりしないように精製されています。

 

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オリーブオイル

日本ではオリーブオイルで揚げ物をするということはあまり馴染みがないですが、ヨーロッパではオリーブオイルを揚げ物を作る時によく使います。

 

原料はオリーブの実を絞って濾過した植物油で、「エキストラヴァージン」と「ピュア」と呼ばれる2つに分かれます。

 

オリーブの実を絞っただけのものが「エキストラヴァージンオリーブオイル」で、絞っただけのオイルを精製して、エキストラヴァージンオイルとブレンドしたものが「ピュアオリーブオイル」です。

 

揚げ物に使うのは「ピュアオリーブオイル」の方です。

 

 

ごま油

ごま油と言われると、茶色いごま油を想像しがちですが、揚げ物に使うのは主に太白ごま油と呼ばれる透明のごま油です。

 

太白ごま油は茶色いごま油と比べて熱に強く酸化しにくいので揚げ物をするのに向いている植物油だと言えます。

 

 

米油

米油とは玄米の表皮と胚芽から絞った植物油です。

 

味は軽く、食後の胃もたれも少ないので、主に日本料理に使われます。

 

酸化安定性が優れているので、揚げ物をしても長持ちします。

 

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キャノーラ油

菜種油の一種であるキャノーラ種を原料にしていることから、サラダ油の一種とも言えます。

 

加熱に強い油なので、揚げ物料理に向いています。

 

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べに花油

名前の通り紅花の種子から取れる油です。

サンフラワー油とも呼ばれています。

 

他の植物油のように揚げ物だけでなく炒め物などにも向いています。

 

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コーン油

あまり馴染みがないですが、コーン油とはとうもろこしの胚芽の部分から抽出される油のことです。

 

コレステロールの体内への吸収を抑える働きがあると言われる「植物ステロール」がたっぷり含まれています。

 

 

どの揚げ物料理にどの油を使うのか?

どの揚げ物料理にどの油を使うのか?

それぞれの油がどんな特徴なのかはわかっていただけたかと思います。

ではどんな揚げ物をするときにどの油を使うのが良いのか?

 

肉や魚などの動物性の食材をあげるときには、サラダ油にラードや牛脂を少し加えて揚げると美味しく上がります。

 

唐揚げや南蛮漬け、エスカベッシュなど・・・。

天ぷらをあげる時は太白ごま油もしくは、後味の軽い米油で天ぷらを作るのがおすすめです。

 

野菜の素揚げ、ベニエ、フリッターなどはオリーブオイルで揚げると美味しく揚がります。

 

ワインとの相性もよくなるので、ワインと合わせる食事の時はオリーブオイルで揚げると美味しくなります。

 

揚げ物用の油のどうやって選ぶ?のまとめ

揚げ物用の油のどうやって選ぶ?のまとめ

いかがでいたでしょうか?

 

油だけでも動物性や植物性など色々の種類がありますね!

 

それぞれ使い分けるというのは難しいかもしれませんが、少し足して違いを楽しむことはできると思います。

 

たまには違う油で揚げてみると、新たな発見があるかもしれませんね。

 

最後にまとめておきます。

 

美味しい揚げ物の油選びは以下になります。

天ぷらなどの野菜を揚げる=太白ゴマ油

トンカツなど肉を揚げる=ラード

 

揚げ油の処理の方法については以下の記事で解説しています。

簡単に捨てることができますよ!

>>>揚げ物油の処理の方法|家庭で簡単にできる5つのテクニックを公開

 

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