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スペイン3つ星経験のシェフが教える美味しいピカーダソースの作り方のコツを解説

煮込み

「ピカーダソースって何?」

「ピカーダソースってどうやって作ると美味しいの?」

 

そんな疑問にお答えします。

 

この記事はスペインのミシュラン3つ星のレストランで勤務経験のあるナカイが解説しています。

 

ここでは以下の5つの事について書いています。

本記事の内容

  1. ピカーダソースとは?
  2. 美味しいピカーダソースのレシピと作り方
  3. ピカーダソースを使ったスペイン料理
  4. ピカーダソースを作る為に必要な道具
  5. ナカイのおすすめ!ソースに関するレシピ本

 

順番に解説します。

 

こちらの記事を最後までお読み頂ければ、ピカーダソースの美味しい作り方を覚える事が出来ます。

 

ぜひこの記事を見ながら作ってみて下さい。

 

ピカーダソースとは?

ピカーダソースとは?

 

ピカーダとは、大理石でできたムルテという小さな臼と木の棒を使って、にんにく、ナッツ類、パセリなどを叩き潰したものにオリーブオイルを加えた物です。

 

パプリカを加えたり、ナッツの種類を変えるとバリエーションは多彩になります。

 

ピカーダはバレンシアやアンフダルシアでも見ることができますが、特にカタルーニャ地方の料理に圧倒的に多く見られます。

 

中世の頃からある古い料理法で煮込み料理の仕上げに加えてとろみとコク深みを与える役割を担っています。

 

主に料理の仕上げに加えることが多く、普段は生クリームやバターを加えて仕上げる料理をこのピカーダを加えることで一気にスペイン料理らしくなります。

 

カーダソースのレシピと作り方

カーダソースのレシピと作り方

ここではピカーダソースの作り方について解説しています。

 

分量

  • にんにく      1個
  • アーモンドスライス 10g
  • パセリ       1枝
  • 白ワイン      50g
  • ピュアオイル    50g
  • 塩         適量

 

作り方

  1. ムルテというすり鉢のような物に材料を全て入れ、すり潰す。
  2. 好みで塩を加える。

 

ピカーダソースを使ったスペイン料理

ピカーダソースを使ったスペイン料理

ピカーダソースを使った料理にはどんなものがあるのでしょうか?

ここではピカーダソースを使った料理をご紹介します。

 

白いんげん豆、豚の耳と豚足の煮込み

白いんげん豆と肉類を煮込んだ、フランスの郷土料理「カスレ」のスペイン料理版です。

熱々の煮込み料理は冬に食べると体の芯から温まります。

 

ソフレジットとピカーダを加えて料理に深みととろみを出しています。

カスエラにいれると気軽なバルスタイルで提供できます。

 

分量

白いんげん豆   500g

豚耳       1kg

豚足       2kg

豚骨       1本

玉ねぎ      2個

にんにく     1個

ローリエ     3枚

ソフレジット   100g

黒胡椒      適量

ピカーダ     適量

作り方

  1. 白いんげん豆ををたっぷりの水に浸し、冷蔵庫で一晩置いて戻しておく。水を取り替え、塩少々を加えて水から45分ほど茹でます。
  2. 豚足、豚耳の下処理をします。それぞれの表面をバーナーで軽くあぶり、ナイフで表面をこそげとるようにして綺麗にする。
  3. 豚耳は半分に切ります。豚足は蹄の間から刃を入れ縦半分に割ります。
  4. 鍋に③の豚足と豚耳、骨、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、黒胡椒を入れたっぷりの水で注ぎ、沸騰させます。ミジョテ(表面がポコポコ沸いている状態)の状態を保ち中弱火で約4時間煮込みます。途中で出てくるアクは丁寧に取り除きます。
  5. 豚耳と豚足が茹で上がったら、熱いうちに取り出し、豚耳は食べやすい大きさに切ります。豚足は骨を外します。小骨も綺麗に取り除き、ざく切りにします。茹で汁は出汁として使用できるので保存しておきます。
  6. カスエラにソフレジットを敷いて、⑤の出汁を入れて火にかけて温めます。
  7. その間にピカーダを作っておきます。
  8. ⑥が温まったら⑤の豚耳、豚足、茹でた白いんげん豆、⑦のピカーダを加えて軽く混ぜます。
  9. 200度のオーブンに⑧のカスエラを15ふんほど入れ、表面に焦げ目がついたら完成です。

ピカーダソースを作る為に必要な道具

ここではピカーダソースを作るのに必要な道具について解説します。

先ほども解説したようにピカーダソースを作るためには「ムルテ」という道具が必要です。

 

しかし、ムルテというのは日本では中々購入する事が出来ません。

ですので、すり鉢で代用する事が出来ます。

 

ここではピカーダソースを作るのにおすすめの乳鉢3種とカスエラをご紹介します。

 

  • 貝印 SELECT 100 ミニすり鉢 DH-3020
  • Re-komanse 石臼 セット 花崗岩
  • 木製乳鉢 天然の竹
  • Graupera スペイン製 テラコッタ 陶器製 カスエラ

 

貝印 SELECT 100 ミニすり鉢 DH-3020

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ムルテとは少し違いますが、日本ではこれが一番近いのではないでしょうか?

 

ごますり・離乳食作りにちょうどよい大きさです。

鉢が深めなので持ちやすく作業しやすい点がおすすめです。

 

ジャストサイズです

30代男性

クルミを擂るために購入しました。

手に持っても、置いて使っても安定しています。

すりこ木も持ちやすく、鉢にジャストサイズです。

クルミを押し潰しても飛び散らず、数回すりこ棒を回せば簡単に擂れました。

擂った後のクルミは刷毛で掻き出さなくてもスプーンで簡単に取り出せました。

使用後も普通のスポンジで綺麗に洗えました。

 

使用前に一手間

30代女性

すりこぎの先端に小さな突起(バリのようなもの)があり、使用すると絶対に削れて食品に混入するので、使用前にカッターで削りました。

 

離乳食作りに

30代女性

主に離乳食作りに使用しています。量が少ないものをすりおろすので使いやすいです。

ズボラして、このまま食卓に出していますが、違和感ありません(笑)子供が触って落とさないよう毎回用心していますが。

デザインも気に入っていて、お得に購入出来たので満足しています。

 

Re-komanse 石臼 セット 花崗岩

天然花崗岩のスタイリッシュでおしゃれなすり鉢セットです。

 

石目調が美しく、一つ一つ手作業で製作されており温かみを感じるデザインになっています。

 

木製乳鉢 天然の竹

天然素材のため、木目や色、サイズや重さなどが一つ一つ異なります。

 

一点物としてアイテムの個性や魅力をお楽しみ下さい。

砕いたり、すりつぶしたりすることが出来るこの乳鉢は、調理の下ごしらえにはもちろん、アロマや石けんなどのハンドメイド作品にも大活躍!

 

Graupera スペイン製 テラコッタ 陶器製 カスエラ

スペインとフランスの国境、ピレネー山脈の麓ののどかな町Gerona(ジローナ/ヘローナ)でろくろを回して手作りされた、テラコッタ(素焼き)の土鍋です。

 

カスエラ(カズエラ)キャセロールといい、南欧では一般的な食器です。

スペイン独特の土くささと温かみのある鍋で、使い込むと味の出る食器です。

 

ご家庭でヨーロッパを堪能して下さい。

アヒージョにはこれ

30代男性

二人で使うのに二枚買いました。

タコのアヒージョ、えびのアヒージョなどを作りました。

ちょっとつまむなら一枚で丁度良く、二種類作ってもいいし。

このサイズであと何枚か買い足したら便利かも。

予想以上に底面とかがなめらかにできていました。

 

2人前までは作れます

20代女性

マッシュルーム、海老のアヒージョに。

1から2人前サイズにぴったり。

 

簡単に、お洒落に

20代女性

アヒージョ用として購入、簡単に使えてけっこうおしゃれな陶器です。

かなり重宝しています。

 

ナカイのおすすめ!ソースに関するレシピ本

ここではスペインのミシュラン3つ星レストラン【エル・ブジ】、フランスのミシュラン2つ星レストラン【ビガラード】、フランスのミシュラン1つ星レストレン【オーギュスト】に勤務経験のあるナカイのおすすめのソースに関するレシピ本をご紹介します。

 

ソース -フランス料理のソースのすべて-

上柿本シェフによる2007年に出版されたソースのレシピブックです。

僕も購入して何度も何度も読んだレシピ本です。

 

先輩から言われたソースを調べたり、料理に合わせるソースを考えたりする時には何度も読み返せ流本です。

 

基本のソースは全て書いてあります。

料理だけでなくデザートのソースまで網羅しているので、この1冊のレシピを全て覚えればソースに関して困ることはないです。


ソース・バイブル

東京を代表するフランス料理のシェフが集結!

東京のフレンチを代表する以下のシェフたちのレシピを知ることが出来ます。

 

  • シェ・イノの古賀シェフ
  • 銀座レカンの高良シェフ
  • ボンシュマンの花澤シェフ
  • リューズの飯塚シェフ
  • スウリルの湯澤シェフ
  • レストランコバヤシの小林シェフ
  • エミュの笹島シェフ
  • レストランタニの谷シェフ
  • ル・ジュー・ドゥ・ラシエットの高橋シェフ

以上の錚々たるシェフたちの、自慢のルセット(レシピ)を公開しています。

 

フレンチの心臓にあたるソースのつくり方を解説!

ベーシックなフォンやジュ、それらから作られるソース、素材別のフォンやジュ、それらをいかしたソース、おもにサラダに使用されるヴィネグレットソース、そしてデセール(デザート)に使われるソースを解説。

 

こちらはKindle本にも対応しているので、部屋に本が置けないという方にもおすすめです。

 

美味しいピカーダソースの作り方のコツのまとめ

美味しいピカーダソースの作り方のコツのまとめ

いかがでしたでしょうか?

スペイン3つ星経験のシェフが教える美味しいピカーダソースの作り方のコツを解説しました。

 

ピカーダソースの基本的な使い方は料理の仕上げにに使います。

ですので、色々な料理の仕上げに加える事で味のバリエーションを増やす事が出来ます。

 

最後のピカーダソースを美味しく作るコツを復習しておきましょう!

 

ピカーダソースを美味しく作るコツは、【ムルテ】という道具を使って食材をすり潰す事です。

ミキサーやフードプロセッサーでも作る事が出来ますが、【ムルテ】を使った方が食材に熱が加わらずに美味しく作る事が出来ます。

 

【ムルテ】自体は中々手に入らないので、乳鉢などで代用して作る事で美味しいピカーダソースを作る事が出来ます。

 

もしも、あなたのオリジナルのピカーだソースが作れたらブログで発信して収益を得てみませんか?

 

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