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プロが教える美味しいフュメ・ド・ポワソンの作り方2つのコツを大公開

ブイヤベース

「フュメ・ド・ポワソンってどうやっって作るの?」

「美味しいフュメ・ド・ポワソンを作るコツってなに?」

 

そんな疑問にお答えします。

 

この記事はスペインのミシュラン3つ星、フランスのミシュラン2つ星レストランでの勤務経験のあるナカイが美味しいフュメ・ド・ポワソンの作り方について解説します。

 

ここでは以下の事について書いています。

本記事の内容

  1. フュメ・ド・ポワソンとは?
  2. 本格フュメ・ド・ポワソンのレシピ
  3. 市販のおすすめフュメ・ド・ポワソン3選

 

順番に解説します。

こちらの記事を読みながらを作っていただければ美味しいフュメ・ド・ポワソンになります。

 

フュメ・ド・ポワソンとは?

魚のだし汁です。

魚のアラと香味野菜を色づかないように炒め、水で短時間で煮出して取る白いフォンです。

 

魚介類の煮込みや魚介料理のソースに使います。

用途によってアルコールを加えたり、魚のアラと香味野菜を炒めずに生のまま水から煮出す場合もあります。

 

魚のアラはどんな魚介にも合うように癖のない白身魚(鯛やヒラメなど)のアラをつかうのが一般的です。

しかし、最近では鯖やぶりなど青魚や赤身の魚のアラを使ってあえて癖のあるフォンをとってソースにする場合もあります。

 

このフュメ・ド・ポワソンは1980年代の初期ぐらいまでは魚料理に欠かすことのできないフォンでしたが、今日では利用頻度が少なくなってきてます。

なぜなら、フランス調理の嗜好の変化に伴い、必然的に「味の表現」が変わって来たからです。

 

今までのフランス料理ではフュメ・ド・ポワソンで火を通し、それを煮詰め、ヴルテやクリームやバターをふんだんに利用して仕上げた濃厚のソースが主流でした。

 

しかし、今はオリーブオイルをはじめとする多種多様な油、酢、香草やその他の風味づけによって、素材としての魚の持ち味を最大限に生かす方法が主流となっています。

 

その背景には健康食思考から動物性脂肪や生クリーム、バターの摂取量が減り、フランス料理でもプロヴァンス風や地中海式の料理が注目を浴びるようになってきたことがあります。

 

フュメ・ド・ポワソンの用途

フュメドポワソンの主な用途は魚介料理の全般に使われます。

魚介類のスープやソース、魚を煮たり、焼いたりするときにも使います。

 

また、フュメドポワソンには魚介のアラをスゥエしてから煮出す方法とスゥエしないで煮出す方法とがあるので、2種類のフュメドポワソンの作り方をご紹介したいと思います。

 

本格フュメ・ド・ポワソンのレシピ

ここでは本格的なフュメ・ド・ポワソンのレシピについて解説します。

 

以下の3つの事について書いています。

  • 本格フュメドポワソンのレシピ スゥエなし
  • 本格フュメドポワソンのレシピ スゥエあり
  • 本格フュメドポワソンを美味しく作るコツ

順番に解説します。

 

本格フュメドポワソンのレシピ スゥエなし

  • ヒラメのあら                     2,2kg
  • スズキのあら        1,2kg
  • 人参            300g
  • 玉ねぎ           400g
  • セロリ           80g
  • ポワロー          200g
  • エシャロット        100g
  • マッシュルーム       100g
  • パセリの茎         50g
  • セルフィーユ         適量
  • エストラゴン         適量
  • タイム            適量
  • ローリエ          1枚
  • 水             8L

 

本格フュメドポワソン作り方 スゥエなし

  1. 魚のあらは、えらやひれ、血合いを取り除き、適当な大きさに切り分けて、流水にしばらくさらします。野菜は小さな薄切りにしておきます。
  2. ステンレスの鍋に魚のあらと人参、玉ねぎ、セロリ、ポワロー、エシャロット、マッシュルームと分量の水を入れて火にかけ、丁寧にアクをとりながら沸騰させます。
  3. パセリの茎、セルフィーユ、エストラゴン、タイム、ローリエを加え再び沸騰させます。火を弱め、かすかに沸騰する状態で30分煮出します。その間に出てくるアクは丹念に取り除きます。
  4. 目の細かいシノワで静かに濾し、再び火にかけて沸騰させ、アクを完全に取り除きます。ステンレスの容器に移して、氷水で急冷します。

 

本格フュメドポワソンのレシピ スゥエあり

  • ヒラメのあら                     2,7g
  • 舌びらめのあら        600g
  • 人参            200g
  • 玉ねぎ           500g
  • セロリ           100g
  • ポワロー          200g
  • エシャロット        100g
  • マッシュルーム       100g
  • パセリの茎         50g
  • セルフィーユ         適量
  • エストラゴン         適量
  • ブーケガルニ         適量
  • 白ワイン  1L
  • 塩     12g
  • 水             6L
  • バター            適量
  • オリーブ油          適量

 

本格フュメドポワソン作り方 スゥエあり

  1. 魚のあらは、えらやひれ、血合いを取り除き、適当な大きさに切り分けて、流水にしばらくさらします。野菜は小さな薄切りにしておきます。
  2. ステンレスの鍋にバターとオリーブ油を熱し、人参、玉ねぎ、セロリ、ポワロー、エシャロット、マッシュルームを入れてスゥエします。魚のあらを加えさらにスゥエします。
  3. 白ワインを注いで軽く煮詰め、分量の水を加えて、沸騰するまで丁寧にアクを取り除きながら煮出します。
  4. セルフィーユ、エストラゴン、ブーケガルニ、塩を加え、火を弱め、一定の火力で約20分静かに煮出します。目の細かいシノワで静かに濾し、再び火にかけて沸騰させ、アクを完全に取り除きます。
  5. ステンレスの容器の移し、氷水で素早く急冷します。

本格フュメドポワソンを美味しく作るコツ

鮮度の良い魚のあらを使うと美味しくできます。

鮮度の悪いあらを使うと生臭いフュメになってしまうので時間も労力も無駄になってしまいます。

 

仔牛の骨やスジ、スネ肉はしっかりと焼いて焦げる寸前まで焼きましょう。

焼き具合が弱いと香ばしい香りが少なく色も薄いフォンになってしまいます。

 

市販のおすすめフュメ・ド・ポワソン3選

ここでは市販のフュメ・ド・ポワソンについてご紹介します。

家庭で魚料理を作るときなどは市販の物を使うと、簡単に美味しい料理が作れます。

 

最近のスーパーでは色々な種類のフュメドポワソンが売っているのでご紹介したいと思います。

 

マスコット オーネ フュメドポワソン 6g×5

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「フュメドポワソン」はフランス料理に欠かせないスープストックのひとつ。

クリームやバター、ハーブ等との相性がよく、ソテーしたサーモンや帆立貝のソースのベースにご利用ください。

またピラフやリゾット、シーフードグラタン、ブイヤベース、カレー等に使用しても美味しさが一段とアップします。

 

マスコット オーネ フュメドポワソン 6g×5の口コミ

ここではマスコット オーネ フュメドポワソン 6g×5の口コミをご紹介します。

お得な定期便

30代男性

定期おトク便で購入しています。

カレーやスープといった煮込み料理だけでなく、パスタにもパラパラっと振りかけるだけでまろやかな風味が加わります。

特にこれで作るクラムチャウダーが最高です。

ポイントはケチらずにスティック1本を1回で使い切ることです。

逆に言えば、1本入れなければ風味が出ないということでもありますので、もっと味を濃くしてほしいとも思いますが。

カレーに利用してます

40代男性

カレーのスパイスとして入れてます。

魚介系の出汁としてカレーの下味になり、コクUP。個包装なのも湿気らずに使用できてGood。

リピート商品です

30代女性

ほど良い出汁で、おいしく出来上がりました。

リピート買いしました。また使うのが楽しみです。

このように、オーネ フュメドポワソンは本格的な味ながらも小分けにされているので使いがってが良いとの口コミが多かったです。

また、粉状ではなく液体状なのも料理に浸透しやすく手軽に使えるポイントですね

魚介の出汁なので1回で1本使い切るように味濃度も調整されているんでしょうね。

ハインツ フュメ・ド・ポワソン 290g

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厳選した白身魚と野菜、白ワイン、ブーケガルニから作りました。

魚料理に欠かせないだし汁。

濃縮タイプなので、用途により好みの濃度で使えます。

ハインツ フュメ・ド・ポワソン 290gの口コミ

ここではハインツ フュメ・ド・ポワソン 290gの口コミについてご紹介します。

高級感あります

40代男性

魚系のスープストックは、あまり市販されていませんので、とても重宝しています。

基本的には業務用なので、高級な味が手軽に楽しめます。

同じハインツでは、濃厚なカニ味ストックの、アメリカンソースもお薦めです。

顆粒スティックで使いやすいのでは、マスコットフーズのフュメドポワソンも良いです。

一緒にマスコットのエストラゴンハーブも購入しておくと、魚介系料理が、ぐっとレストラン的になりますよ。

レシピは、ハインツ業務用ページ、マスコットの同梱レシピ、クックパッドなどが利用できます。

どうぞ、楽しい毎日を。そしておいしい料理が世界中の子供たちにも、おなかいっぱい、いきわたりますように。

安定のクオリティー

30代男性

シタビラメが手に入った時、ちゃんとヒュメ・ド・ポワソンを作ろうと思いつつ、捌いている段階で面倒になって作らずにおりました・・・・。

なんと、缶詰で売っているとは知りませんでした!

ありがたい!しかもおいしい!!ハインツさんは、いつも裏切らないクォリティです!

生クリームとの相性が良い

20代女性

少量入れるだけで魚の旨みがつけられるので重宝しています。

パスタやスープのコク出し、生クリームと合わせてクリームソースにしても美味しいですね。

こちらの口コもやはり味や風味が良いと書かれていますね。

 

しかし、容量が290gと大きいせいかネット通販や、アマゾンで購入するという口コミが結構見られました。

 

また、こちらの商品の口コミはかなりの料理好きかプロのような意見が多かったように思います。

そういう意味ではプロも御用達なんですね。

 

CHEF フュメ・ド・ポワッソン 粉末 700g

最後ににこちら、CHEF フュメ・ド・ポワッソン 粉末 700g完全に業務用ですが、粉末なので長期間の保存が可能ですね。

 

シェフはフランスで開発されたフランス料理のためのだし(ソースベース)です。

魚のポシェ、魚のブルーテ等、魚を使用した料理ベースはもちろんブイヤベースにもお使いいただけます。

 

粉末なので濃度調整が容易です。

そのままで魚や料理の味付けに、またはお湯に溶いてひと煮立ちさせてフィッシュブイヨンとしてお使いください。

 

CHEF フュメ・ド・ポワッソン 粉末 700gの口コミ

ここではCHEF フュメ・ド・ポワッソン 粉末 700gの口コミをご紹介します。

大容量です

40代男性

シーフード料理をよく作ります。

オーネが甲殻類系に対してこちらは魚系の風味が強い感じです。和食にも意外と合います。

大容量なので、もう少し賞味期限が長いと良かったです。

年前からからシェフさんのフュメドポワソンを使ってますが最近、業務用スーパーで見かけなくなりAmazonで購入。

最近見かけないですね

40代女性

結構昔からある商品みたいなんですが、最近はスーパーで見かねないようですね。

 

プロが教える美味しいフュメ・ド・ポワソンの作り方2つのコツ

いかがでしたでしょうか?

プロが教える美味しいフュメ・ド・ポワソンの作り方2つのコツを解説しました。

 

最後にもう一度美味しく作るコツを復習しておきましょう。

本格フュメドポワソンを美味しく作るコツは以下の2つです。

 

  1. 鮮度の良い魚のあらを使う。
  2. 魚の骨はしっかりと焼く。

 

以上の2つを意識する事で美味しいフュメ・ド・ポワソンを作れます。

 

時間を短縮したい場合は市販の物を使うと言うのもありですね。

もしも、あなたのオリジナルのフュメ・ド・ポワソンが作れたらブログで発信して収益を得てみませんか?

 

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