「ソースボルドレーズの作り方を知りたい」
「ソースボルドレーズはどうすれば美味しく作れるの？」
そんな願望や悩みを解決します。
スペインのミシュラン３つ星レストランに勤務した経験のあるナカイが解説します。
本記事では以下の３つの事について書いています。
最後までお読み頂ければ、ソースボルドレーズを不味く作ることはありません。
一度作り方を覚えてしまえば、一生使えるのでこちらのレシピを見ながら作ってみて下さい。
ソースボルドレーズとは？
ソース・ボルドレーズsauce bordelaiseは、「ボルドー風ソ ース」の名のごとく、コクがあり色彩的にも深みのあ るボルドーワインが必要となります。
いずれのボルドーワインでも作れます。
その中でおすすめの３つをご紹介します。
以下の3つです。
- メルロ種が主体の総体的にボディに厚みがあり合いも濃いサン・テミリオン
- 香り高く力強いポムロル。
- 色 調に深みがあリボディがしっかりしているメドック地区のサ ン・テステフなどが好ましいです。
しかし、ボルドー以外のワインは使用できないということではありません。
- ブルゴーニュの ニュイ・サンジョルジュ。
- ポマール、コート・デュ・ロー ス地区のコルナス。
- ロース川南部のシャトーヌフ・デュ・パプ。
また、南西部のカオールなどはよくオックステールの煮込みに用いられてますが、これらにも十分使用できます。
ソース・ボルドレーズの場合、ワインが大量に必要となるの でコストの面から考えると、もっと低単価のヴァン・ド・ ペイや家庭などでは飲み残しの赤ワインを利用するとコストを抑えることができます。
しかし何よりも大切なのは、子牛の骨髄のうま味をたっぷ りと含んだ上等なフォン・ド・ヴォーです。
以前はルーを用いたソース・エスパニョルやドゥミ・グラス、それに近いソースブリュンヌなどを使用していました。
しかし、これらのソースは現代フランス料理ではあまり作られなくなりました。
ヌーベルキュイジーヌが起こって以降、フォンド・ヴォーが広く使用されることになりました。
あとほかに必要な要素は、たっぷ りのエシャロット。
このソースの作り方の最初のポイントは、エシャロットを赤ワインで煮詰めていく段階にあります。
じっくり時間をかけてエシャロットに赤ワインがたっぷり九州されるように煮詰めていくことがポイントです。
そこにフォンド・ヴォーを加えてさらに煮詰めます。
仕上げは赤ワインの渋みや酸味などをたっぷりのバターでモンテすることによって味を調えます。
さらにモワル（牛の骨髄）を添えると完璧なソースに仕上がります。
しかし、こんにちではモワルの使用頻度はかなり少なくなって来ています。
ソース全般に言えることですが、少量のソースを作る場合なかなか美味しく作るのは難しいです。
量的にも充分なら、赤ワイン・エシャロツト・フオン・ ド・ヴォーの三位一体の相乗効果が生かされ、より立派なソースに仕上がります。
なお、よくグラス・ド・ヴィヤンドを使用するかしないかとなりますが、これはあくまでもフォン・ド・ヴォーが淡泊すぎたり、 またはやむをえず少量を作るときの工夫として使用するのが好ましいです。
このソースボルドレーズは新しく作り上げた状態よりも、毎日の仕込みのなかで、前日に残ったソース・ボルドレーズを随時加えて いくほうが深みと風l味が加わり、より完成されたソースとな ります。
そのためにも、その日その日で使い切るのではなく、多 めに作って保存しておくと良いです。
ボルドレーズは多くのソースのなかでももっとも 完 成 度 が 高 く 、 貴 重 な ソ ー ス で あ り 、 多 く は コ ー ト・ ド ・ ブ フ (牛の骨つき背肉)や牛フィレ肉などを中心にした赤身の 肉のグリエやポワレなどに使用されます。
そのほか、他のソー ス作 りにおいて、ソースにコクや深みが必要な場合に少量加えるなど、さまざまな使い勝手があります。
ソースボルドレーズのレシピ
ソースボルドレーズの作り方やレシピについて解説します。
材料
作り方
- エシャロットをシズレにし鍋にバターを溶かし、エシャロットを入れて弱火でゆっくりスゥエします。
- エシャロットが透き通り、甘い香りが出てきたら赤ワインを加えます。
- 一旦、沸騰させアクが出て来たら取り除き弱火にして、ブーケガルニを加えます。ミジョテ（液体の表面がわずかにポコポコと沸く程度）の状態でゆっくりと煮詰めますこの間に鍋肌についたエシャロットは随時落とします。
- 水分がほとんどなくなるまで煮詰めたら、フォンドヴォーを加え、一旦沸騰させアクが出て来たら取り除きます。弱火にして半量になるくらいまで煮詰めます。
- シノワで濾します。旨みや風味を出し切るようにしっかりとエシャロットを潰しながら濾して行きます。これでソースボルドレーズのベースは完成です。すぐに使わない場合はそのまま急冷し冷蔵で保存しておきます。
- ソースの仕上げはソースボルドレーズを鍋に入れて火にかけます。
- 沸いたらバターを入れ、泡立て器でよく混ぜながらモンテします。
- 塩。胡椒で味を調え、シノワで濾します。牛フィレ肉のステーキやグリエに添えて料理を完成させます。
ソースボルドレーズを美味しく作る３原則
いかがでしたでしょうか？
美味しいソースボルドレーズの作り方でした。
ソースボルドレーズを美味しく作るポイントはエシャロットをしっかりとスュエする事。
フォン・ド・ヴォーを入れてしっかりと煮詰める事で艶と濃度のある美味しいボルドレーズソースを作ることができます。
最後にもう一度ソースボルドレーズを美味しく作る３原則についておさらいしましょう。
赤ワイン
ボルドー産のコクのある、色彩的にも深みのあるものが美味しく作るコツです。
ワイン選びから美味しいソース作りは始まっています。
エシャロツト
時間をかけて赤ワインでゆっくり、じっくり旨みを最大限に引き出しながら、煮詰めていく事で美味しいソースに仕上がります。
ここが技術的な要になります。
手を抜けば早く出来ます。
しかし、美味しく作るには時間をかける必要があります。
フオン・ ド・ヴォー
自家製のフォンドヴォーを使うと、圧倒的に美味しく作れます。
市販のフォンドヴォーでは、他店との差別化が難しいです。
以上の３つの要素のクオリティーを高めるほど、美味しいソースボルドレーズを作る事が出来ます。
ぜひ、この記事を見ながら美味しいソースボルドレーズを作ってみてくださいね。
フォンドヴォーの作り方については以下の記事をご覧ください。
作るのが面倒だなという方の為にも、市販の美味しいフォンドヴォーをご紹介しています。
＞＞＞プロが教える本格フォンドヴォーの美味しい作り方5つのコツを大公開
いかがでしたでしょうか？
ソースボルドレーズを美味しく作る３原則について解説しました。
これであなたにも美味しいボルドレーズソースが作れますね！
ナカイのおすすめ！ソースに関するレシピ本
ここではスペインのミシュラン3つ星レストラン【エル・ブジ】、フランスのミシュラン2つ星レストラン【ビガラード】、フランスのミシュラン1つ星レストレン【オーギュスト】に勤務経験のあるナカイのおすすめのソースに関するレシピ本をご紹介します。
ソース －フランス料理のソースのすべて－
上柿本シェフによる2007年に出版されたソースのレシピブックです。
僕も購入して何度も何度も読んだレシピ本です。
先輩から言われたソースを調べたり、料理に合わせるソースを考えたりする時には何度も読み返せ流本です。
基本のソースは全て書いてあります。
料理だけでなくデザートのソースまで網羅しているので、この1冊のレシピを全て覚えればソースに関して困ることはないです。
ソース・バイブル
東京を代表するフランス料理のシェフが集結!
東京のフレンチを代表する以下のシェフたちのレシピを知ることが出来ます。
- シェ・イノの古賀シェフ
- 銀座レカンの高良シェフ
- ボンシュマンの花澤シェフ
- リューズの飯塚シェフ
- スウリルの湯澤シェフ
- レストランコバヤシの小林シェフ
- エミュの笹島シェフ
- レストランタニの谷シェフ
- ル・ジュー・ドゥ・ラシエットの高橋シェフ
以上の錚々たるシェフたちの、自慢のルセット(レシピ)を公開しています。
フレンチの心臓にあたるソースのつくり方を解説!
ベーシックなフォンやジュ、それらから作られるソース、素材別のフォンやジュ、それらをいかしたソース、おもにサラダに使用されるヴィネグレットソース、そしてデセール(デザート)に使われるソースを解説。
こちらはKindle本にも対応しているので、部屋に本が置けないという方にもおすすめです。
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