「本格的なフォンドヴォーの作り方を知りたい！」
「美味しいフォンドヴォーを作れるようになりたい」
そんな願望を叶えます。
本記事では美味しいフォンドヴォーの作り方のコツ5つについて解説しています。
飲食業界に15年以上勤務した経験からこの記事を書いています。
本記事では以下の3つの事を知る事ができます。
最後までお読みいただければ、美味しいフォンドヴォーを作れるようになります。
フォンドヴォーとは？
仔牛の骨やくず肉を使ったフォンです。
白いフォンも茶色いフォンもありますが、一般的にフォン・ド・ヴォーといえば茶色い方を指します。
フランス料理もそれぞれの時代背景に沿って、嗜好の変遷および調理技術の革新というものが起きています。
その中でフォンドヴォーこそ、その最たるものと言えるのではないでしょうか？
フォンドヴォーは現代の食事情から必然的にその価値が高められてきたフォンであり、今や「現代フランス料理」において肉料理の全般的なソースのベースとして、または煮込みなどにも利用される重要なフォンとなっています。
かつて主流であったソース・エスパニョルやドゥミ・グラスに取って代わって現代フランス料理において中心的な役割をになっています。
フォンドヴォーをさらに濃縮させソースとしての要素を持たせたフォンドヴォーリエは、以前のソースエスパニョルまたはドゥミグラスと比較して、徹底的に異なる部分があります。
フォンドヴォーリエはその利用目的によっていかようにも対応できる柔軟性があります。
軽いながらにも非常にコクのあるバラエティに富んだ各種ソースへと派生させていけます。
しかし、一方のソースエスパニョルとドゥミグラスはそれ自体がすでに完成された画一的なソースであるが故に、多様性に乏しく、使用目的も限定されがちです。
加えて味覚的にも多少の重さがあり、ここにも今日使用されなくなった要因の一つがあります。
フォンドヴォーは基本的に子牛の素材だけで作ります。
しかし、日本では材料となる子牛が極端に少なく、必要な骨、スネ肉、スジにいたるまでほとんどを外国産の輸入に頼らざるを得ません。
ですので、子牛の骨やスジ以外に牛や豚の骨などを加えるなどの工夫をしている店が多くあります。
作り方は仔牛の骨やくず肉と香味野菜をフライパンやオーブンなどでよく焼き、色付けて水から煮出して長時間かけてゆっくりと火にかけます。
味が強く、色も濃い、茶色い煮込み料理のベースにしたり、煮詰めて茶色いソースのベースにしたりします。
マデラソースやポルトソース、エスパニョールソースやドミグラスソースもフォン・ド・ヴォーをベースに作られています。
フォンドヴォーの用途
フォンドヴォーは軽いながらもコクのあるフォンですので様々なソースのベースに使われたり、肉の煮込み料理用の水分として利用されています。
本格フォンドヴォーのレシピと作り方の手順
本格フォンドヴォーの分量とレシピです。
これらの材料を準備してから作り始めましょう。
１番フォン用
- 仔牛の骨（くるぶし） 5kg
- 仔牛のスジ 3kg
- 仔牛のスネ肉 2kg
- 人参 900g
- 玉ねぎ 600g
- セロリ 200g
- にんにく（半割りにする） 1株
- トマト（完熟） 3個
- パセリの茎 80g
- ブーケガルニ 1束
- トマトペースト 70g
- 水 13L
- 塩 25g
２番フォン用
- １番フォンを取った後の骨、肉、野菜
- 人参 400g
- 玉ねぎ 300g
- セロリ 100g
- トマト（完熟） 2個
- パセリの茎 40g
- 水 10L
本格フォンドヴォー作り方４つの手順
本格フォンドヴォーを作り方の４つの手順を解説します。
野菜（ミルポワ）を炒める
ミルポワ（人参、玉ねぎ、セロリ、）は3〜4mmの厚さに薄切りにします。
フライパンにピーナツ油（分量外）をひき、トマト以外のミルポワを色がつくようにソテーしてざるにあげ、余計な油をきっておきます。
骨や肉を炒める
熱した天板にピーナツ油（分量外）をひき、仔牛の骨、スジ、スネ肉の順に加えてソテーし、約250度のオーブンで色づくまでしっかりと焼きます。
先にフライパンで焼き色をつけておくと早いです。
灰汁を取りなが煮込む
鍋に炒めた野菜としっかりと焼いた骨や筋を入れ、水13Lを加えて火にかけ丁寧にアクを取りながら沸騰させます。
沸騰したら、潰したトマト、ブーケガルニ、パセリの茎、トマトペースト、塩を入れ、静かな沸騰状態を保ちながら約8時間煮込みます。
その間に丁寧にアクを取り除き、7分目以下くらいまで煮詰まったらその都度熱湯を注ぎ水分量を調整します。
シノワで濾して煮詰める
目の細かいシノワで濾して再び火にかけて沸騰させ、アクを完全に取り除いて篠原で濾して１番のフォンの完成です。
出来上がったフォンは氷水で急冷して冷蔵庫で保存します。
続いて２番フォンを取って行きます。
１番のフォンと同じようにトマト以外のミルポワをソテーし、残った骨と肉、野菜、水10Lを深鍋に入れ、沸騰させ、トマト、パセリの茎を加えます。
火力を弱め、約6時間静かにミジョテの状態を保ちながら煮て、シノワで濾します。
再び火にかけ、沸騰させ、アクを完全に取り除き、再度シノワで濾して２番フォンの出来上がりです。
本格フォンドヴォーを美味しく作る5つのコツ
本格フォンドヴォーを美味しく作る5つのコツをご紹介します。
- １番のフォンは野菜と肉汁の風味のバランスが良い上に、焼き色とトマトペーストによって褐色の色が綺麗に出ます。
- しかし、旨味の素であるスジや骨から出るゼラチンが完全に出し尽くしていません。一方２番のフォンは骨から出る滋養分やゼラチンによって冷ますとブリンブリンに固まった状態となりますが風味の点では１番フォンに劣ります。
- そこで完全にバランスの良いフォンを作るために１番フォンと２番フォンを合わせて使うこともあります。
- 仔牛の骨やスジ、スネ肉を焼いた天板は必ずデグラッセ（旨味をこそげ落とす）して旨味を逃さないようにします。
- 仔牛の骨やスジ、スネ肉はしっかりと焼いて焦げる寸前まで焼きましょう。焼き具合が弱いと香ばしい香りが少なく色も薄いフォンになってしまいます。
市販のおすすめフォンドヴォー３選
僕自身はずっと飲食店で働いていましたので、スーパーでフォンドヴォーを買うということはあまりありませんでした。
最近のスーパーでは色々な種類のフォンドヴォーが売っているのでご紹介したいと思います。
フォンドヴォー作りには時間がかかりますし、大量に仕込まなけれななりません。
時間を短縮したり、少量だけ使いたいという時は市販されている業務用のフォンドヴォーを利用するというの１つの手段です。
仕上がりが美味しければ、効率の良い方を選ぶというのも経営者としては大事な視点です。
以下の3つをご紹介します。
- マスコット オーネ フォン・ド・ヴォー
- ハインツ フォンドヴォーシェフソシエ 290g
- キスコ HCQ フォンドヴォー 冷凍 １kg
マスコット オーネ フォン・ド・ヴォー
まずマスコット オーネ フォン・ド・ヴォーです。
まずは口コミをご覧ください。
オレンジジュースや、フルーツジャムなどと合わせてもおいしいです。
鴨肉のソテーや、ハンバーグソースなどに大活躍しています。
キッチンには欠かせない存在です。
内緒にしておきたいくらいの隠し味。これで作った料理は格別です。私の料理の常備品になりつつあります。
入れると味に深みが出ます。
とても美味しいです。
ハインツ フォンドヴォーシェフソシエ 290g
個人的にはスーパーで一番よく見かけるフォンドヴォーです。
かなり昔からあるように思います。
こちらの口コミも見てみましょう！
成城石井などで重いのをまとめ買いしていましたが、アマゾン定期便にしてからはラクラク^ ^。
私はopenしたらバックや瓶へ入れて冷蔵庫へ。お魚の煮凝りみたいになるから、スプーンですくって使ってます
うちの近くでは中々手に入らないし重いのでAmazonに頼んでます。お値段も安いしね♥
別物のように美味しくなります｡ 絶対オススメ!!
化学調味料入っているのがちょっと気に入らないが 出来上がったカレーはほとんど気にならない｡ (市販のカレールーにも入っているし)
こちらの口コもやはり味や風味が良いと書かれていますね。
しかし、容量が290gと大きいせいかネット通販や、アマゾンで購入するという口コミが結構見られました。
たしかにフォンドヴォーだけで290gすると普段の買い物が大変ですよね。
キスコ HCQ フォンドヴォー 冷凍 １kg
最後にこちらキスコ HCQ フォンドヴォー 冷凍 １kg完全に業務用です。
フォンドヴォーは冷凍しておいても大丈夫なので、冷凍庫に余裕のある方は大きく買って小分けしておくと便利ですね。
この他にも様々な種類のフォンドヴォーも市販されるようになっています。
フォンドヴォーを加えるだけで煮込み料理やソースは美味しくなるので是非とも試してみてはいかがでしょうか？
次は本格的なフォンドヴォーを作ってみたい方やプロの方向けのレシピです！
プロが教える本格フォンドヴォーの美味しい作り方まとめ
プロが教える本格フォンドヴォーの美味しい作り方でした。
美味しく作るポイントは骨やスネ肉をしっかりと焼き切る事ですね。
アクもこまめに取り除く事で綺麗なフォンドヴォーに仕上がります。
フォンドヴォーは作るのに時間もかかるので、市販のもので代用して時間短縮するということも大事なことです。
参考にした本はこちら
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