「グリビッシュソースとはどんなソースなの？」
「どうやったら美味しく作れるの？」
「どんな料理に合わせる事が出来るの？」
そんな疑問を解決します。
本記事はフランスのミシュラン2つ星レストランと、1つ星レストランでの勤務経験のあるナカイによって書かれています。
飲食店での勤務も15年以上の経験があるので、多少の信頼性はあるのではないでしょうか？
ここではグリビッシュソースについて以下の4つの事を書いています。
順番に解説します。
グリビッシュソースとは？
ここではグリビッシュソースについてを解説します。
どんなソースでどんな用途で使えば美味しい料理になるのかを解説しています。
ぜひ最後までお読みください。
そもそもグリビッシュソースって？
グリビッシュソースとはゆで卵の卵黄にマスタードと植物油を加えて乳化させたソースのことです。
ピクルスやケッパー、イタリアンパセリ、セルフィーユなどのハーブを数種類加えて作ることが多く、茹で卵の白身を加えて作ることもあります。
グリビッシュソースの用途
グリビッシュソースは主に茹でた鶏肉や魚、またはテットドヴォーに添えられることが多いです。
白身のような淡白な食材にゆで卵のコクとハーブ類の香りで楽しむソースとなっています。
日本の料理に合わせるとしたら鶏で作ったハムなんかに相性が良いです。
分量
- ゆで卵 2個
- マスタード 15g
- 白ワインビネガー 5g
- ピュアオイル 120g
- ケッパー 15g
- イタリアンパセリ 1g
- セルフィーユ 1g
- エストラゴン 1g
- 塩、胡椒
- レモン汁
作り方
- ゆで卵は卵黄と卵白にわけ、それぞれミジン切りにします。ケッパーイタリアンパセリ、セルフィーユ、エストラゴンもミジン切りにしておきます。
- ボールにマスタード①の卵黄、塩、胡椒を入れ、ホイッパーで混ぜながらピュアオイルを少しづつ注いで行きます。
- ピュアオイルを全て入れたら、①でミジン切りにしたハーブ類と卵白を入れ、最後に塩、胡椒で味を調えて完成です。
グリビッシュソースにオススメのマスタードとは？
では、そんなグリビッシュソースを作るのに必要なマスタードですが、どんなマスタードを使えば美味しいグリビッシュソースを作ることができるのでしょうか？
ここではグリビッシュソースを美味しく作れる2つのマスタードをご紹介します。
- ディジョンマスタード 215g
- MAILLE(マイユ) 種入りマスタード 210g
順番に解説します。
ディジョンマスタード 215g
上品な風味と、明るく美しい色合いのマスタード。
フランス・ディジョンの伝統的製法で作られた上品な風味と、明るく美しい色合いのマスタードです。
260年の歴史に培われたマイユ独自の技術による、大変なめらかな口当たりが特徴です。
水分が分離することがありますが、品質に問題はありません。
MAILLE(マイユ) 種入りマスタード 210g
白ワインに漬け込んで作った風味豊かなマスタード。
マスタードの種をビネガーではなく白ワインに漬け込んで作った、ワインの香り高い風味豊かなマスタードです。
見た目にも美しい大粒の種をそのまま残しているため、独特のプチッとした食感を楽しめます。
水分が分離することがありますが、品質に問題はありません。
グリビッシュソースを作るときは普通はディジョンマスタードを使いますが、たまにはアレンジを加えてオリジナルの粒マスタードを使いオリジナルのグリビッシュソースを作ってみてはいかがでしょうか？
グリビッシュソースにオススメの白ワインビネガーは？
続いてグリビッシュソースを美味しく作るための白ワインビネガーも3つご紹介します。
- MAILLE 白ワインビネガー500ml
- イタリア産有機 白ワインビネガー 500ml
- 内堀醸造 山梨県産甲州葡萄 ワインビネガー 250ml
順番に解説します。
MAILLE 白ワインビネガー500ml
マイユのマスタードを使うなら同じフランス製のマイユの白ワインビネガーが美味しく作れます。
同じ土地で取れたものは、やはり相性がよくより一層美味しくなります。
郷土料理が特別美味しいのも、そういう理由があるからです。
厳選された上質の主にフランス産の白ワインで作ったワインビネガー。
素材の風味を大切にする独自の製法により、原料のワインの香りが生かされています。マイルドでさわやかな風味と酸味が特徴です。
イタリア産有機 白ワインビネガー 500ml
フランスの隣、イアタリアで生産された有機の白ワインビネガーです。
有機の栽培で作られたものは美味しいだけでなく、安全で安心です。
厳格な審査基準があるので、品質は保証されています。
内堀醸造 山梨県産甲州葡萄 ワインビネガー 250ml
日本人が食べるなら、日本で作られた白ワインビネガーが一番口に合うのではないか？
そう思ったあなたにはこちらの白ワインビネガーがオススメです。
少し前まで日本産のワインはあまり美味しいと思わなかったですが、最近はかなりワインが美味しくなってきました。
そんな日本産のワインで作られたワインビネガーです。
国産甲州葡萄で醸造したワインから造った純ワインビネガーです。
サラダドレッシングやマリネ等に便利です。
ナカイのおすすめ！ソースに関するレシピ本
ここではスペインのミシュラン3つ星レストラン【エル・ブジ】、フランスのミシュラン2つ星レストラン【ビガラード】、フランスのミシュラン1つ星レストレン【オーギュスト】に勤務経験のあるナカイのおすすめのソースに関するレシピ本をご紹介します。
ソース －フランス料理のソースのすべて－
上柿本シェフによる2007年に出版されたソースのレシピブックです。
僕も購入して何度も何度も読んだレシピ本です。
先輩から言われたソースを調べたり、料理に合わせるソースを考えたりする時には何度も読み返せ流本です。
基本のソースは全て書いてあります。
料理だけでなくデザートのソースまで網羅しているので、この1冊のレシピを全て覚えればソースに関して困ることはないです。
ソース・バイブル
東京を代表するフランス料理のシェフが集結!
東京のフレンチを代表する以下のシェフたちのレシピを知ることが出来ます。
- シェ・イノの古賀シェフ
- 銀座レカンの高良シェフ
- ボンシュマンの花澤シェフ
- リューズの飯塚シェフ
- スウリルの湯澤シェフ
- レストランコバヤシの小林シェフ
- エミュの笹島シェフ
- レストランタニの谷シェフ
- ル・ジュー・ドゥ・ラシエットの高橋シェフ
以上の錚々たるシェフたちの、自慢のルセット(レシピ)を公開しています。
フレンチの心臓にあたるソースのつくり方を解説!
ベーシックなフォンやジュ、それらから作られるソース、素材別のフォンやジュ、それらをいかしたソース、おもにサラダに使用されるヴィネグレットソース、そしてデセール(デザート)に使われるソースを解説。
こちらはKindle本にも対応しているので、部屋に本が置けないという方にもおすすめです。
美味しいグリビッシュソースを作るために
グリビッシュソースとは？由来は？レシピや作り方について解説しました。
グリビッシュソースを作る材料自体はスーパーなどでも手に入るような食材です。
なので、家庭で作ることも出来ます。
では、どのようにプロと素人の差を出せば良いのでしょうか？
それはやはり、食材の質やプラスの食材を足すことです。
今回ご紹介したように、マスタードにこだわったり、ワインビネガーにこだわる事で素人とプロの違いを出す事ができます。
それ以外に、スパイスやハーブなどを変える事で、オリジナルのグリビッシュソースを作る事ができます。
