食戟のソーマ4巻の【虹のテリーヌ】レシピを美味しく作る方法を元料理人が解説

今回は食戟のソーマ4巻の【シュー・ファルシ】と【虹のテリーヌ】について解説します。

【虹のテリーヌ】が分からないと言う方でも、簡単に説明しているから安心して読んでください。

本記事では、【シュー・ファルシ】を美味しく作るコツついても解説しています。

【虹のテリーヌ】の作り方のコツや他の食材ならどんな風にすれば美味しくなるのかを解説してるので、ぜひ最後までお読みください。

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食戟のソーマ4巻のあらすじ

卒業生との食戟

食戟のソーマ4巻は遠月学園の合宿で田所恵が落選してしまって、それに納得の行かない創真が判定員である卒業生の四宮小次郎に勝負を挑むんだ。

田所恵と創真のタッグVS卒業生の四宮の対決になるんだが、恵をシェフとして創真はサポート役に回って、力を合わせて料理を完成させて勝負する。

その時に恵の作った料理が【虹のテリーヌ】

四宮の作った料理が【シュー・ファルシ】

本記事では上記の2つの料理について解説していくよ。

【シュー・ファルシ】のレシピ解説

出典：食戟のソーマ　コミック4巻

まずは四宮の作って【シュー・ファルシ】について解説します。

四宮の作った料理の【シュー・ファルシ】はフランス料理のお店で出されているメニューと一緒なんで、美味しいこと間違いないですすね。

【シュー・ファルシ】と言われてもどんな料理かわからないという方も多いと思いますので、まずは【シュー・ファルシ】の簡単な説明をします。。

【シュー・ファルシ】の言葉の意味から説明します。

【シュー・ファルシ】はそれぞれフランス語で次の意味になります。

シュー＝キャベツ

ファルシ＝詰め物

つまり、キャベツに詰め物をした料理は【シュー・ファルシ】と呼びます。

元々の【シュー・ファルシ】と言うのはフランスオーベルニュ地方の郷土料理で、上記の写真の様な見た目ではありません。

キャベツの葉の部分と肉や野菜を細かく刻んで合わせたものを鍋に交互に重ねていって、そこに水や出汁を加えてゆっくりとコトコトと煮込んでいく料理です。

つまり、家族でみんなで分けながら食べる家庭料理の様なものだったのを、一人前づつにしたのが【シュー・ファルシ】。

日本で言えばロールキャベツですね。

【シュー・ファルシ】を美味しく作るコツ

漫画に登場する【シュー・ファルシ】はかなりの高級店で提供されている作り方です。

まずは食材がメチャクチャ豪華。

キャベツはサボイ・キャベツ（ちりめんキャベツ）を使っているし、アスパラガスにモリーユ茸、フォアグラも使ってるんだ。

さらにファルシは鶏胸肉と鶏胸肉をムース状にした物を詰めているから、手間もかかっているんだ。

僕がフランスの修行時代に買った本に似た様な料理が載っていたので、作るのはかなり大変です。

加熱の具合も難しい料理です。

鶏胸肉とムース状にした詰め物は、生肉とは火の入り方が違うから上手く加熱しないとどっちかがパサパサになってしまう可能性があります。

ロールキャベツを思い出して貰えばわかると思うが、【シュー・ファルシ】は煮込み料理。

ブイヨンなどで煮込んで作りますが、味が中まで染み込んでないと美味しくありませんが、長時間煮込んでしまうとキャベツの色が悪くなってしまいます。

料理人の方はそんな経験をした人も多いかもしれませんね。

家庭で食べるロールキャベツであればそれで正解かもしれませんが、レストランで出る【シュー・ファルシ】となると、色が悪くては失敗作。

じゃあ、どうするのか？

味を染み込ませて尚且つ、キャベツの色を綺麗に保つ方法・・・・。

ブイヨンと一緒に真空パックして、低温調理で加熱します。

これを上手く作れたらめちゃくちゃ美味しい【シュー・ファルシ】が完成するよ。

家庭で使える低温調理器は下記の記事でご紹介しています。

: 【Vpcok Sous Vide】使ったメリット・デメリットと感想。初めての低温調理器選び

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【虹のテリーヌ】

出典：食戟のソーマ　コミック4巻

次は【虹のテリーヌ】を解説します。

【虹のテリーヌ】を知らない方の為にどんな料理なのか簡単に紹介します。

【虹のテリーヌ】はパテにじゃがいもや人参、ズッキーニなどを練り込み7色の層を作ってそれぞれの野菜の旨みを生かす様に調理されています。

つまり、【虹のテリーヌ】はかなり手間のかかる料理ということです。

テリーヌの中にはドライトマトが入っていて、アクセントにもなっている。

紫蘇を中心としたグリーンハーブソースと、甘酸っぱいスダチのジュレの2種類のソースで楽しむ料理となっていますj。

若手料理人泣かせの【虹のテリーヌ】

レストランで【虹のテリーヌ】を作るとなると、若い料理人泣かせのメニューです。

テリーヌの食材の下準備は若手料理人が担当することが多いので、1つの料理の為に7つの下準備をしなければいけません。

1種類でも足りなかったりしたら、料理が完成しないですからね。

漫画では詳しく説明されていないけど、全て肉のパテに野菜を練り込んでいるのか？野菜だけのパテなのかはわからないですが、7種類のパテを作るのはかなり大変な作業です。

どんなレストランでも大体、若手料理人の朝一の仕事になります。

野菜を加熱してピューレにして、つなぎと合わせる。それを7種類作ります。

考えただけで大変ですね。

【虹のテリーヌ】を美味しく作るコツ

【虹のテリーヌ】を美味しく綺麗に作るコツは、やはり7種類の層の作り方です。

美味しさよりも、見た目のインパクトが重要な料理ですのでいかに綺麗に作るかが最も重要なポイントになります。

綺麗に作るには次の2つがポイントをしっかりと押さえてください。

層の厚さ
重ね方

層の厚さ

【虹のテリーヌ】を美味しく作るには層の厚さに注意する必要があります。

均等な厚さの層にするなら重量を測りながらやると、層の厚さが均一になります。

使うテリーヌ型のサイズを計り、容量を計算してそれを7等分した容量が1つの層の必要な分量。

強調したい味を多めに使うと言うのも考え方としては良いけど、見栄えと言う点では均等に7等分されていた方が美味しそうに見えるよ！

重ね方

挽肉や魚介のすり身などを使ってパテを作るなら、好みの順番に重ねてもらって大丈夫。

しかし、比重や濃度の違う層を加えるとなると、注意が必要です。

例えば挽肉に人参を加えた層とほうれん草のピューレと生クリームと卵で作った層は、同時の火入れが難しんだ。

2種類であれば一緒でも可能ですが、ほうれん草の上肉をベースにしたパテを重ねるとなると、別々の火入れにしないと、綺麗な層にはなりません。

つまり、人参の層を詰めたら加熱して、ほうれん草の層を詰めたら加熱してを繰り返して、ズッキーニの層を詰めたら加熱してとその都度加熱しないと綺麗な層にならないんだ。

でも、見た目も大事だから美味しく作るには重ね方も大事。